Arancia candita

La canditura è un metodo di conservazione, solitamente  di frutta, mediante l’immersione in uno sciroppo di zucchero.

La parola “candire” deriva dall’arabo Qandat trascrizione della parola in sanscritto Khandakah (zucchero).

Già le antiche culture della Cina e della Mesopotamia conoscevano la conservazione tramite zucchero (sciroppo di palma e miele) . Spesso era l’unico metodo di conservazione utilizzato, gli antichi romani immergevano nel miele addirittura il pesce, anche se non si può parlare di canditura in questo caso.

I veri precursori della canditura moderna furono gli arabi, che servivano agrumi e rose candite nei loro banchetti. Grazie ai mercanti veneziani prima e genovesi poi, la canditura si fece strada in occidente, anche se già la Sicilia, tra il IX e XII secolo , proprio grazie agli Arabi la conoscevano.

I primi documenti che testimoniano l’uso di frutta candita in Europa risalgono al ‘500. All’epoca i canditi venivano assimilati alle spezie.

La canditura consentiva di mantenere intatta per lunghi periodi la frutta, percui era l’unico modo per i marinai impegnati in lunghe rotte di navigazione di mantenere una dieta equilibrata.

Per gli aristocratici invece era una pura velleità scenografica, visto che era possibile creare magnifiche composizioni di frutta e fiori canditi.

In Italia diventarono cardine di alcuni dei dolci più famosi della tradizione culinaria, tra questi il panettone milanese e la cassata siciliana.