Come degustare il cioccolato – Pasticceria Bertolino

Come degustare il cioccolato

COME DEGUSTARE IL CIOCCOLATO

Ogni tavoletta è frutto di un lungo processo di lavorazione ed imparare a riconoscere aromi e sensazioni consente non solo di capire meglio cosa stiamo mangiando, ma anche di scegliere un cioccolato di alta o bassa qualità.

Concentrandosi mentre si assaggia il cioccolato il nostro cervello potrà riconoscere sapori e profumi, grazie agli aromi sprigionati dal cacao.

VISTA

La tavoletta va osservata da entrambi i lati.

Il colore deve essere uniforme, la superficie brillante e senza imperfezioni.

UDITO

Quando lo spezziamo con le dita, avviciniamolo all’orecchio, il cioccolato dovrà produrre un netto “snap”. Sintomo di un buon temperaggio e di una buona cristallizzazione del burro di cacao.

OLFATTO

Per prima cosa bisogna concentrarsi sul suo profumo per scoprire l’intensità e la ricchezza di note aromatiche.

I primi ad essere percepiti sono gli aromi primari, quelli propri del cacao.

In seguito si sentiranno quelli secondari, a seconda della zona di origine del cacao potremo riconoscere caffè , liquirizia, frutti rossi, frutti secchi, vaniglia, spezie, caramello.

TATTO

Per sensazioni tattili si intendono la consistenza tra palato e lingua mentre si assaggia il cioccolato.

Il cioccolato deve avere una struttura piacevole, vellutata, quasi impalpabile.

Per avere una buona finezza deve presentarsi senza una sensazione sabbiosa in bocca.

L’astringenza deve essere equilibrata e il gusto rotondo ossia senza spigoli gustativi se non sono la caratteristica propria di quel tipo di cacao.

Il cioccolato deve fondersi abbastanza velocemente in bocca senza la necessità di masticarlo grazie alla presenza di burro di cacao al suo interno.

GUSTO

Lasciamo sciogliere in bocca il cioccolato, lentamente senza spezzarlo o masticarlo con i denti.

Apprezziamo il suo sapore e tutti gli aromi che siamo in grado di riconoscere.

Un buon cioccolato non deve essere troppo dolce, lo zucchero non deve coprire ma esaltare gli aromi.

L’ amarezza dovrebbe essere percepita ma non emergere troppo così come l’acidulezza che deve essere leggera.

Deve esserci quindi un buon equilibrio gustativo in bocca.

Il 30 Marzo 2021 abbiamo conseguito l’attestato di Sommelier del Cioccolato presso la Scuola Italiana Sommelier, un centro di formazione professionale che organizza corsi di qualificazione per il mondo della sommellierie. 

Con il passare del tempo il termine Sommelier, che identificava per antonomasia solo l’esperto del vino, ha oggi subito, in positivo, una contaminazione culturale con la nascita di diverse tipologie di Sommelier. 

Questo è possibile perchè il Sommelier è una figura diversa dall’assaggiatore o degustatore in quanto non deve solo avere conoscenze e culture specifiche del prodotto, ma deve integrare l’assaggio con la presentazione, il servizio ed il relativo abbinamento.

questa è una prova