Il mondo del Cioccolato – Pasticceria Bertolino

Il mondo del Cioccolato

La storia del Cioccolato

Per percorrere la storia del cioccolato bisogna tenerne
presente i vari usi:bevanda,aromatizzante,tavoletta,spezia,ognuno
di essi ha storie differenti, la più antica riguarda l’uso del cacao
come bevanda. Sicuramente diffusa da millenni nelle regioni
tropicali del Sudamerica , la pianta cresce spontanea, secondo i
Botanici, già 4000 anni a.C. nei bacini dell’Orinoco e del Rio
Delle Amazzoni.

Theobroma Cacao L. è il nome scientifico della pianta:
Theobroma ( dal greco zeo ,dio e broma ,cibo) indica il genere,
Cacao la specie e la lettera L. : Carl von Linnè, il naturalista
svedese che la classificò nel 1734.

Il T.C. nasceva spontaneo sulle rive dell’Orinoco, nella foresta
amazzonica già 4000 anni fa .I primi a coltivarla furono i Maya
nel VII secolo dopo la colonizzazione della penisola dello
Yucatan.Con i semi creavano una bevanda amara, speziata,
Chocolatl, riservata all’imperatore, ai nobili ed ai guerrieri.
Gli stessi semi venivano usati come moneta di scambio
diventando prima dell’anno 1000 l’elemento base del calcolo.
Con la decadenza dei Maya, il monopolio della coltivazione passa
agli Aztechi presso i quali la pianta del Cacao assunse un’aura mitologica.

LA LEGGENDA

Le origini del cioccolato sono strettamente legate al dio piumato degli Aztechi, Quetzalcoatl, re del felice popolo dei Toltechi la cui sposa venne uccisa dai nemici che in sua assenza volevano rubare il regale tesoro. Dal sangue della fedele principessa nacque la pianta del cacao il cui frutto nasconde nei semi un vero tesoro . Il re volle con questi frutti esaltare la virtù dell’amata sposa. Egli ammalato ed inconsolabile fu drogato da una pozione e, perduto il senno, fuggì verso il mare su una zattera di serpenti aggrovigliati e misteriosamente sparì non prima della promessa del ritorno alla riconquista del proprio regno nell’anno sotto il segno del Ce Acatl..

Gli Aztechi divinizzarono il proprio re ed il suo ritorno fu alla base della loro teologia . In suo onore il seme del cacao fu chiamato cacahuatl e poi chocolaltl. Gli Aztechi divinizzarono il proprio re ed il suo ritorno fu alla base della loro teologia Nel 1519, anno sotto il segno del Ce Acatl vide l’arrivo di una grande imbarcazione carica di uomini con scintillanti armature e copricapi piumati, l’imperatore Montezuma credendo alla profezia accolse con tutti gli onori ,oro, argento e semi di cacao, quegli uomini ed il loro capo: si trattava di Hernan Cortès. Fu proprio Hernan Cortès il primo a dare notizia della scoperta, lettera seconda del 15 dicembre 1520,

anche se per la storia l’incontro degli Europei con il cioccolato ha una datazione precisa: 30/07/1502 quando fu offerto a C.Colombo.
Nelle civiltà precolombiane d’America esso aveva valenza sacra, probabilmente per le presunte virtù benefiche dal punto di vista nutritivo e non solo. Misticismo e presunte proprietà benefiche si intrecciavano nel pregiato seme (“… con una tazza della preziosa bevanda si poteva camminare una giornata intera”.Così scrive Bernal Diaz de Castillo, esploratore spagnolo, a Carlo V Imperatore).In questo modo è percepito anche in Europa in virtù delle proprietà energetiche e rigeneranti, di conforto al cuore e al cervello : un vero toccasana che grazie alla presenza delle metilxantine , fornisce effetti psicostimolanti .

 

Dallo Yucatan all'Europa

La bevanda azteca era amara, grassa, con l’aggiunta di peperoncino, il loro pepe lungo ( Girolamo Benzoni , botanico italiano , XVI sec.) e farina di mais per bilanciare il grasso in superficie (Thomas Gage) , servita fredda con schiuma, la parte più deliziosa, ottenuta versando la bevanda da una certa altezza , i Maya dal capo, con uno speciale strumento: il molinillo, posto nel foro della caraffa, gli Aztechi . Lo zucchero ( cannella, anice) è stato aggiunto , secondo una leggenda dalle suore di Oaxaca, città conquistata dagli Spagnoli, proprio per renderla più piacevole al palato dei conquistatori. Fu la nobiltà spagnola ad accelerarne l’evoluzione con infusi costosi : miele , spezie e soprattutto vaniglia.

Nel XVI secolo la cioccolata era una bevanda calda, servita in un bricco simile a quello del caffè, provvisto di bacchetta inserita in un foro del coperchio, per agitarla e versarla in tazze più alte di quelle del caffè.
Alla fine del’600 la cioccolata fu moda rimanendo a lungo esclusività spagnola ed , essendo il cacao pesantemente tassato, un prodotto per le classi più elevate. Il contrabbando, i viaggi, i conventi aprirono ad altri paesi . Nel 1615 si ebbe l’introduzione ufficiale in Francia.In Germania nel 1646 con forti tassazioni. Gli Inglesi la scoprirono nel 1657 .
Il primo carico giunse in Italia, specificatamente in Toscana, nel1606 grazie all’aristocratico Antonio Carletti .

Alla corte dei Medici fu oggetto di accostamenti e nuove aromatizzazioni.
Furono i mercanti piemontesi a esportare il cioccolato in Svizzera, mentre in Piemonte cominciò a diffondersi dalla Francia dove si verificò un vero boom della cioccolata italiana nel periodo illuminista. Nella Venezia del tempo le botteghe del caffè erano anche botteghe della cioccolata. Brillat Savarin ci informa circa l’uso di servire la cioccolata , sia in Francia che a Napoli, alla fine dei pranzi ufficiali.
Gli Olandesi strapparono agli Spagnoli il controllo ed il predominio commerciale . Il cacao approdò in Svezia dove Linneo nel 1734 lo classificò . Infine nel 1755 gli Americani scoprirono la bevanda di cui andava pazza tutta l’Europa.

 

La Chiesa

I monaci ed i religiosi delle colonie furono da subito estimatori del cioccolato che utilizzavano per mitigare i lunghi digiuni imposti dalla Regola . In particolare frati e monaci divennero sapienti cioccolatai . Le religiose di Oxaca erano famose per le tavolette aromatizzate . Preparato nei conventi e monasteri il cioccolato raggiunse la Corte e l’Europa sollevando polemiche circa il quesito sul divieto di consumo durante il digiuno: bevanda o alimento?
Papa Pio V nel 1569 ne liberalizzò il consumo durante il digiuno, ma la questione restò irrisolta fino al 1662 quando il Cardinale Francesco Maria Brancaccio ne sancì la natura di bevanda “ liquidum non frangit …”.

 

Il cioccolato a Torino

La città di Torino può essere considerata capitale italiana, forse
europea del Cioccolato. Si racconta che le prime fave siano
arrivate a Torino con i bagagli di Emanuele Filiberto ,giunto a
prendere possesso dei suoi stati dopo aver combattuto per Carlo
V a San Quintino e dopo la pace di Cateau Cambrésis nel 1559. I
cuochi di Corte si impegnarono con solerzia nella manipolazione
delle fave ottenendo non solo la bevanda , amata dal principe, ma
anche nuove utilizzazioni dell’oro bruno. Sarà il matrimonio
illustre ,1587,tra Caterina , figlia di Filippo II, re di Spagna, e il
duca Carlo Emanuele I a decretare il successo del cioccolato nei
salotti subalpini.

Proprio dagli ambienti di corte provengono i primi produttori e
venditori . Già dai primi del ‘600 si trova memoria a Torino della
nascita di aziende per la produzione e vendita del cioccolato,
allora quasi esclusivamente consumato in forma liquida, sono i
Limonadiers ( termine franco-piemontese),confettieri ed
acquavitari, così detti per l’aggiunta nella miscela anche di scorze
di agrumi.
E’ del 1678 una “Patente” di licenza di vendita di cicolata in
bevanda per anni sei.., a firma di Madama Reale Giovanna
Battista conferita al capostipite dei Cicolatè d’Turin, Giò
Antonio Ari.

Il cacao mescolato con caffè, latte , zucchero è all’inizio una
bevanda ed entra nelle abitudini delle famiglie ricche che lo
consumano la mattina come petit-dejeuner è chiamato
bevareisa da bavarese da bere . Tra i felici consumatori
Camillo Benso Conte di Cavour .
Già si lavorava a quel tempo il cioccolato in forma di
particolari cioccolatini, oggi non facilmente reperibili: i
Diablotin , secondo la leggenda così chiamati da
Cagliostro(1743-795)improvvisatosi cioccolataio in Torino.
Il cioccolatino in forma solida , così come lo conosciamo
oggi prese forma ad opera del torinese Doret.

Nell’800 la città ha una produzione di circa Kg 350 al giorno ed
esporta in Austria, Svizzera, Germania e Francia. Nasce in
questo periodo il cioccolato Gianduja il cui nome deriva dalla
maschera piemontese Gian d’la duja .Creato quasi per caso ad
inizio ‘800 a causa delle difficoltà di approvvigionamento del
cacao durante le guerre d’Indipendenza prevede la sostituzione
dello stesso con un prodotto del territorio che con esso si sposava
bene : la Nocciola ( dal 1993 IGP). Il successo fu immediato:
l’olio di nocciola ,infatti, favoriva una suadenza inimitabile.
Brevettato dalla Caffarel-Prochet, dà il suo nome ad una
novità inventata proprio da Prochet Gay e C. , nel laboratorio di
piazza San Carlo , dal1852.

Si tratta di un cioccolatino modellato con una pasta profumata,
delicata, morbida che sostituisce una parte di cacao con farina di
fragranti nocciole piemontesi della Langa : il giandujotto.(il
Disciplinare prevede una percentuale minima del 20%). Il
cioccolatino fasciato prende spunto dal Givu ”cicca di
sigaretta”comparso già ad inizio ’800.
A Torino vennero ad imparare gli stessi cioccolatieri svizzeri:
François Louis Callier dopo l’apprendistato tornò in Svizzera e
fondò la prima fabbrica della Confederazione elvetica. Il
genero Daniel Peter sfruttando la farina lattea creata da Henri
Nestlè creò nel 1875 il cioccolato al latte e fondò con Nestlè
e Koler il colosso dolciario della Nestlè.

 

Il Bicerin

Dall’originale “Bevareisa” dove i tre ingredienti sono serviti in miscela e dolcificati con sciroppo di zucchero bevuta molto calda per evitare che il cacao si depositi ,molto amata da Camillo Conte di Cavour,nacque il famoso “Bicerin”.
Così detto dal tipico bicchiere con manico i metallo, inventato, forse da un oste della contrada Doragrossa a Calosso, dal 1840 prevede i tre ingredienti serviti a volontà separatamente:” Pur e fior,caffè e latte,pur e barba, caffè e cioccolata,un po ‘d tut”,i tre ingredienti. A metà ‘800 un bicerin costa15 centesimi e prevede anche un bagnato , un biscotto da inzuppare .

Alexandre Dumas , nel 1852 a Torino, ne è conquistato.”

PROPRIETA’ E BENEFICI DELLE FAVE DI CACAO”



Le fave di cacao possiedono numerose proprietà benefiche.

Esse contengono poche calorie, sono ricche di vitamine e minerali e, cosa ancora più rilevante, contengono ingenti quantità di antiossidanti, flavonoidi e polifenoli che fungono da protezione contro i radicali liberi, responsabili dell’invecchiamento delle cellule e anche alcune patologie come tumori e artrite.



Questo prodotto si rivela anche un prezioso alleato in grado di proteggere il sistema cardiocircolatore, nonché un mezzo capace di diminuire il livello di colesterolo LDL (colesterolo cattivo).



Approfondiamo alcune delle caratteristiche importanti delle fave di cacao.



  • Al loro interno contengono un’alta quantità di sali minerali, tra cui magnesio, che risulta un elemento importantissimo per il cuore, poiché è in grado di aumentare il suo vigore. Esso risulta altrettanto efficace come anticoagulante del sangue e, di conseguenza, il suo supporto diventa importante anche per regolarizzare la pressione arteriosa.

  • Secondo alcuni studi, le fave di cacao sono l’alimento con il più alto contenuto di antiossidanti. Il rapporto, infatti, è di 1 a 10 : in 100 g di cioccolato , 10 g sono di antiossidanti. Essi agiscono per limitare o bloccare l’azione dei radicali liberi, che sono i maggiori responsabili dell’invecchiamento delle cellule e della conseguente comparsa di malattie degenerative. Tra esse possiamo menzionare la cardiopatie, l’abbassamento delle difese immunitarie, malattie cerebrali e , perfino il cancro.

  • L’assunzione di cioccolato, grazie alla presenza nelle fave di cacao di feniletilammina, dopamina e serotonina, consente al nostro organismo di produrre endorfine, aiutandoci a contrastare gli stati d’animo negativi. Per questo la cioccolata viene spesso definita “antidepressivo naturale” .

    Anche le vitamine del gruppo B, che esistono in grandi quantità nelle fave di cacao e nei loro derivati, svolgono un ruolo importante sull’umore e soprattutto sulla salute del cervello.

  • Tra le varie sostanze di questi particolari semi, un ruolo importante è quello giocato dagli I-MAO( inibitori delle monaminossidasi). Essi sono importantissimi sia per l’umore, dato che permetto alla sostanze di cui si è fatto cenno poc’anzi di restare più a lungo nell’organismo, sia per appagare il senso di sazietà. Ecco perché sono in molti a sostenere che mangiare cioccolata fa dimagrire.

  • Questo eccezionale prodotto rappresenta un’ottima fonte di energia tanto da essere consigliato sia agli sportivi che ai studenti. I sali minerali ( tra cui magnesio, calcio, ferro e potassio) e le vitamine del gruppo B presenti nelle fave di cacao sono altamente energizzanti. Per questo, assumere cioccolato permette di apportare all’organismo una buona integrazione di minerali. Inoltre la presenza di calcio è un bene per i denti e le ossa.

  • La discreta quantità di caffeina che troviamo nelle fave di cacao, fa si che esse svolgano una funzione stimolante sul sistema nervoso. Mangiare cioccolata facilita, infatti, la concentrazione e mantiene svegli.

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