La storia del cioccolato – Pasticceria Bertolino

La storia del cioccolato

LA STORIA DEL CIOCCOLATO

Le origini del mito

Come ogni alimento dalle forti valenze antropologiche, anche il cacao vanta origini divine.

La sua storia inizia con una leggenda.

La più conosciuta è quella di una principessa Azteca che lasciata a guardia delle enormi ricchezze del marito Quetzalcòatl, partito per difendere i confini dell’impero, fu assalita dai nemici che, invano, tentarono di costringerla a rivelare l’ubicazione del tesoro. Per vendetta fu uccisa e dal suo sangue nacque la pianta del cacao il cui frutto nasconde un tesoro nei semi,

“… amari come le sofferenze dell’amore, forti come la virtù, lievemente arrossati come il sangue”.

In questi frutti, il marito Quetzalcòatl volle riconoscere ed esaltare la fedeltà pagata con la morte dell’amatissima moglie.

Un giorno il vedovo ammalato e sofferente per la terribile perdita, bevve una pozione magica offertagli da uno stregone che invece di guarirlo lo portò a smarrire il senno. Si narra che il povero re fuggì verso il mare, dove trovò una zattera di serpenti aggrovigliati e si allontanò scomparendo misteriosamente. Prima di abbandonare quel mondo Quetzalcòatl promise che avrebbe fatto ritorno per riprendersi il suo regno nell’anno posto sotto il segno del “Ce-Acatl” . Il seme dell’albero di cacao fu chiamato in suo nome, prima “cacahuatl” e poi “chocolatl”.



La storia

La pianta del cacao cresceva spontaneamente già 4000 anni prima della nascita di Cristo, nel bacino dell’ Orinoco e del Rio delle Amazzoni.

I primi a scoprire il cacao furono gli Olmechi verso il 1500 a. C. , ma solamente i Maya nel 600 d. C. ne apprezzarono la bontà, dando inizio alla coltivazione sistematica in vere e proprie piantagioni situate nello Yucatan.

Dalla mistura dei semi di cacao, acqua e spezie i Maya ottenevano diverse bevande calde che variavano a seconda degli ingredienti utilizzati. Gli aromi più usati erano il peperoncino, la vaniglia e la lavanda. La lavorazione della cioccolata maya richiedeva diverse fasi, la più importante era quella attraverso la quale la bevanda si faceva spumeggiante, in seguito a ripetuti rimescolamenti e versamenti dall’alto per far formare la schiuma.

La cioccolata precolombiana sopperiva diverse funzioni oltre quella strettamente alimentare. Era utilizzata dai sacerdoti e dai ceti più elevati nelle cerimonie sacre, era consumata come potente afrodisiaco e come rimedio per la cura di tutti i mali.

Fu però la civiltà guerriera azteca che portò la straordinaria bevanda al massimo splendore. Le fave di cacao erano utilizzate come moneta di scambio nelle transazioni quotidiane, con 10 fave si poteva acquistare un coniglio mentre con 100 fave uno schiavo. Bere quindi una tazza di cioccolata era un lusso che soli pochi potevano permettersi , tra cui nobili e guerrieri.

La bevanda sacra azteca era chiamata “ Xocoatl” ( Xoco: amaro , atl: acqua) era considerata una sorgente di saggezza , una fonte infinita di energia, un potente afrodisiaco.

Gli aztechi erano dei grandi cioccolatai, avevano sviluppato nuovi processi di lavorazione ed acquisito una grande abilità nell’accostare ingredienti differenti per creare nuove combinazioni di sapore.

Il primo europeo ad entrare in contatto con il cacao fu Cristoforo Colombo il 30 Luglio 1502, durante la sua quarta spedizione in America Centrale. Quel giorno il noto esploratore approdato sulle coste di Guanja, al largo del’ Honduras , fu accolto da un gruppo di aztechi pacifici, che per spirito di ospitalità , gli offrirono una tazza della loro bevanda sacra, la cioccolata. Colombo rimase talmente disgustato dal gusto amaro e speziato della bevanda che in quel momento non ne comprese le potenzialità.

Quando Cortéz il 21 Aprile 1521 sbarcò sulla costa di Tabasco, nella penisola dello Yucatan , fu accolto pacificamente dagli indigeni e dal loro imperatore, perchè videro in lui la reincarnazione di Quetzaltcòatl, prevista secondo la leggenda proprio in quell’anno. Lo spietato conquistatore divenne un Dio per gli indigeni, per questo fu ricoperto d’oro e di pietre preziose e gli furono donate enormi piantagioni di cacao, il bene più prezioso. Cortéz sebbene più interessato alle ricchezze, comprese subito l’importanza del cacao ed il suo valore economico quando lo stesso imperatore Montezuma gli offrì una tazza di cioccolata in benvenuto.

Il cioccolato in Europa

Il cacao e la ricetta della cioccolata arrivarono in Europa molto probabilmente nel 1528, rimanendo per tutto il ‘500 un grande affare della corte spagnola.

Il re Carlo V ordinò ai monasteri di conservare gelosamente la ricetta della cioccolata e di migliorarla. I monaci gesuiti avevano un’approfondita conoscenza di spezie ed infusi, e al riparo da sguardi indiscreti, elaborarono una ricetta che prevedeva la sostituzione del peperoncino con un altro prodotto coloniale, lo zucchero. Oltre allo zucchero furono aggiunte cannella, vaniglia, acqua di rose, mandorle. La nuova bevanda perse il suo gusto forte e amaro che l’aveva sempre contraddistinta, diventando una bevanda più dolce ed affine ai palati europei.

Nel 1600 la nuova versione della cioccolata, infuso costoso preparato con ingredienti coloniali, iniziò a diffondersi in tutta Europa.

La seconda nazione a cedere al fascino esotico della cioccolata fu la Francia, quando nel 1615 l’Infanta di Spagna Anna d’Austria sposò il re francese Luigi XIII. Tra i numerosi doni di nozze, la sposa portò con sé un cofanetto del leggendario cacao e la ricetta per preparare la bevanda. Alla corte francese la ricetta della cioccolata fu ulteriormente migliorata, l’acqua fu sostituita con il latte e la bevanda a base di cacao prese il nome di Cioccolatte.

Nel 1657 anche gli Inglesi scoprirono la cioccolata e a Londra le bevande a base di cacao vennero vendute in locali pubblici specializzati, le “chocolate-drinking-house”.

Il cioccolato in Italia

In Italia la cioccolata arrivò molto probabilmente nel 1585 grazie al matrimonio tra l’infanta di Spagna Caterina d’Austria e Carlo Emanuele I Duca di Savoia. Fu solamente però verso la fine del 1600 che l’ Italia assunse uno dei ruoli più rilevanti della storia del cioccolato.

Nel 1678 fu aperta la prima bottega di cioccolata quando Giobattista Ari ottenne l’autorizzazione e il brevetto di Casa Savoia di esercitare l’arte di cioccolatiere. E’ in questo periodo che iniziarono a comparire le prime fabbriche di cioccolato , che subentrarono ai monasteri e proclameranno Torino una delle capitali europee del cioccolato.

 

La storia della lavorazione del cioccolato

Nel 1828 il chimico olandese Conrad Van Houten inventò una pressa idraulica in grado di separare il burro di cacao dalla pasta. Una volta eliminata la parte grassa dalla pasta di cacao, questa poteva essere facilmente ridotta in polvere. Van Houten sviluppò anche il metodo olandese che permise alla polvere di cacao di migliorare la sua solubilità nell’acqua. Il cacao era trattato con delle basi chimiche come il carbonato di sodio e di potassio. Questo trattamento alterando il normale ph del cacao, lo rendeva di colore più scuro e aumentava la sua capacità di sciogliersi in acqua . L’avvento del cacao in polvere pose le fondamenta per una produzione di massa del cioccolato. La vecchia cioccolata lasciò il posto al cacao in polvere, meno costoso, più digeribile e facile da preparare.

La cioccolata assunse forma solida per la prima volta nel 1847 quando l’inglese Joseph Fry decise di aggiungere ad una miscela di cacao macinato e zucchero, del burro di cacao. Dall’esperimento Fry ottenne una pasta sottile, malleabile che poteva prendere diverse forme a seconda degli stampi utilizzati.

Nel 1878 nacque in Svizzera la prima tavoletta di cioccolato al latte. Daniel Peters ebbe l’idea di aggiungere del latte al cioccolato, tuttavia l’acqua contenuta nel latte impediva una perfetta conciliazione con i grassi contenuti nel cacao. Il problema fu risolto con l’aiuto di un altro svizzero amico di Peters, Henry Nestlè, che aveva da poco inventato un metodo per la produzione di latte condensato a ridotto contenuto d’acqua.

L’ultima tappa del processo evolutivo del cioccolato si ebbe nel 1879 con Rodolphe Lindt, che sviluppò un processo noto con il nome di concaggio, che permise la produzione del primo cioccolato fondente. Il concaggio è una procedura che consiste nel costante mescolamento del cioccolato per un periodo che va dalle 36 alle 72 ore ad una temperatura costante di 45/50 gradi. La procedura consente di ridurre il livello di acidità del cioccolato migliorandone il sapore. Prima dell’invenzione di Lindt la tavoletta di cioccolato doveva essere masticata, ora invece si scioglieva in bocca.

 

questa è una prova