Il mondo di cioccolato – Pasticceria Bertolino

Il mondo di cioccolato

Il mondo di cioccolato

Il cacao cresce solamente nella fascia tropicale compresa tra i +20 e i -20 gradi di latitudine a parte rare eccezioni.

La Theobroma Cacao necessita di condizioni ambientali strettamente tropicali con temperature costanti tra i 18 e i 32 gradi, un’umidità dal 70 al 100%, piogge abbodanti e ben distribuite durante l’anno.

Il terreno deve essere ricco di sostanze nutrienti, avere una buona capacità drenante che eviti i ristagni d’acqua ma al tempo stesso deve essere in grado di mantenere una buona umidità.

Andiamo ora a vedere quali sono le varie zone in cui si coltiva il cacao: 

America del Sud: 

  • Ecuador
  • Perù
  • Venezuela

– America Centrale:

  • Repubblica Dominicana
  • Haiti
  • Giamaica
  • Guatemala
  • Belize

Africa:

  • Ghana
  • Sao Tomè
  • Madagascar

" NACIONAL ARRIBA " ECUADOR

L’Ecuador è il quarto paese al mondo produttore di cacao.

Il cacao dell’Ecuador si contraddistingue per essere particolarmente fine e aromatico; benchè appartenente alla varietà del Forastero. 

Nella provincia di Guayas, tipica del cacao Nacional, viene selezionato il miglior cacao ecuadoregno: il tradizionale “Nacional Arriba”.

Il profilo gustativo di questo cioccolato è molto floreale, con amarezza caratteristica, accompagnata da poca acidità e da una piacevole punta di astringenza. Grande ampiezza degli aromi tipici del cacao con una lunga persistenza in bocca.

" PACHIZA " PERU'

Nella valle Huallaga Centrale, nel centro nord del Perù, dove le Ande degradano e lasciano il posto alla Foresta Amazzonica, si trova la regione di San Martin.

Nel distretto di ” Pachiza ” la lavorazione del cacao è particolarmente curata. Il cacao Cru Pachiza permette di ottenere un cioccolato di qualità superiore, con un gusto che accarezza i palati e suscita emozioni attraverso un ampio ventaglio di aromi: ampiezza di aromi tipici del cacao e del cioccolato, una marcata nota di frutta fresca – in particolare frutti rossi e miele- acidità piacevole e decisa che sovrasta l’amarezza.

Una leggere nota di vaniglia lo caratterizza rispetto agli altri Monorigine del Perù.

" SUR DEL LAGO " VENEZUELA

La storia del cacao in Venezuela è la storia del cacao stesso per come noi lo conosciamo: trova la sua origine proprio nelle foreste dell’odierno Venezuela.

Da principale produttore mondiale nel XVII sec. sotto l’Impero Spagnolo, oggi il Venezuela rappresenta solamente lo 0,5% della produzione mondiale di cacao, una produzione che tuttavia rimane dal punto di vista qualitativo un’assoluta eccellenza a livello mondiale.

Le lussureggianti piantagioni sono situate a sud del Lago Maracaibo, un’ecosistema unico al mondo, dove la cordigliera delle Ande incontra l’ambiente misto d’acqua dolce e salata data dall’estuario del Lago Maracaibo ed il Mar dei Caraibi.

Terra d’elezione ancestrale per il cacao, la zona “Sur del Lago” ha un clima prettamente tropicale, dove temperature ed umidità rimangono elevate e costanti lungo tutto l’arco dell’anno.

Si ottiene un grande cioccolato dalle qualità impareggiabili, dal profilo aromatico complesso, dove acidità e astringenza sono ridotte, mentre emergono delicate note di nocciole e mandorle. Leggero retrogusto di bacche rosse e un accenno di spezie.

" LOS BEJUCOS" REPUBBLICA DOMINICANA

La Repubblica Dominicana è tra i primi 10 esportatori di cacao al mondo ed il principale produttore di cacao da agricoltura biologica.

Il Grand Cru ” Los Bejucos” , è un Monorigine Dominicano il cui pregio è stato riconosciuto dal Ministero dell’Industria e del Commercio della Repubblica Dominicana con il Certificato di Denominazione d’Origine.

L’area ” Los Bejucos” , terra storicamente originaria del rinomato cacao “Hispaniola”, copre un’area di quasi 700 ettari. Coinvolge 86 fincas, con 63 produttori di esperienza e professionalità, con una forte sensibilità alla produzione biologica.

I semi di cacao di quest’area presentano una parte importante di Criollo con forma allungata.

Il cioccolato che ne deriva possiede un profilo aromatica di grande intensità, dove si esprime pienamente il gusto cacao, con presenza di note di frutta secca, amarezza equilibrata e acidità delicata e astringenza minima.

" CAP HAITIEN " CUVEE HAITI

Situata nel cuore dei Caraibi, questa terra è talvolta associata alla difficoltà che deve affrontare, come gli uragani o altre catastrofi naturali.

Ciò nonostante, l’isola è molto rigogliosa e ricca di cacao.

Il cacao ad Haiti è il fulcro dell’attività economica agricola del paese.Esso viene prodotto, trasformato ed esportato da cooperative di piccoli produttori.

L’agricoltura è basata sui principi della silvicoltura, diversificazione di produzione sullo stesso appezzamento. Si possono trovare  banani, alberi da frutta,  colture alimentari come patate dolci o tarocchi.

Il cacao di questa terra si presenta leggermente acidulo al primo assaggio, con note intense di cacao, frutta secca tostata con un fondo di amarezza persistente ed al contempo delicato.

" CLARENDON " CUVEE GIAMAICA

In Giamaica tutte le piantagioni vengono coltivate sul modello del “Giardino Caraibico” , diverso dalle monocolture estenuanti per il suolo e l’ambiente. 

In una parcella di alberi di cacao convivono spezie, chiodi di garofano, cannella, noce moscata, alberi da frutto, banani, mango, palme da cocco ,un vero e proprio mosaico di diversità.

il cioccolato che si ottiene è elegante con note canforate pronunciate che permettono di ottenere una piacevole freschezza, seguita da una morbida amarezza tanninica e una leggera acidità.

" CHIMELB " GUATEMALA

La Finca Chimelb è una piantagione senza eguali. Situata nel cuore delle foreste naturali della regione Alta Verapaz.

Qui il cacao cresce insieme a caffè, cardamomo, ananas, eucalipti e alberi della gomma, in un vivaio di eccezionale ampiezza.

In questa finca i principi di sostenibilità si concretizzano nell’individuazione delle migliori pratiche adatte al clima e al territorio locale: applicando metodi di coltivazione eco-sostenibili, si controlla l’erosione del suolo, si studiano le zone d’ombra ed i microorganismi delle aeree più fertili per riprodurli nelle zone più magre.

Da questa terra si ottiene un cacao Trinitario dal profilo molto aromatico, con spiccate note di frutta secca e sentori di caffè, intenso e persistente.

" CAYO " BELIZE

Piccolo stato dell’America Centrale si trova a sud della provincia messicana dello Yucatan e ad est del Guatemala. Questo paese ha una cultura della coltivazione del cacao molto antica che risale al periodo dei Maya.

E’ proprio lungo il fiume Xibun a sud del paese ai piedi dei Monti Maya che si stabilirono le civiltà Maya del Belize , prime produttrici di cacao del paese.

Il cioccolato che si ottiene da queste coltivazioni di cacao all’inizio della degustazione presenta note di acidulezza mescolate con la dolcezza delle spezie e della frutta matura. Poco zuccherato e con un’amarezza persistente.

" TARKWA " GHANA

Nel sud del Ghana tra le spiagge del Golfo di Guinea ed il lago Volta,  la coltura del cacao è una tradizione ultrasecolare.

Questa terra è calda e irradiata dal sole, ma anche ricca e umida e permette di ottenere un cacao di grande qualità.

Il cioccolato che si ottiene dopo una timida acidità scatena note piene e calorose di cioccolato, per offrire in un second momento una nota tostata ricca di spezie dolci.

" CAO GRANDE " SAO TOME'

Sao Tomè è una remota isola situata nel golfo di Guinea, a 300 km a ovest dell’Africa e si caratterizza per un clima e un territorio che la rendono ideale per la coltivazione del cacao; qui nasce uno dei cacao più pregiati delle origini africane.

La storia del cacao sull’isola Sao Tomè iniziò nel lontano 1800, quando arrivarono dal Brasile le prime piante di cacao. 

Le coltivazioni crescevano rapidamente, tant’è che all’inizio del ‘900 Sao Tomè era un importante produttore di cacao mondiale. Tuttavia nel tempo la foresta ha invaso le piantagioni ed è servito l’impegno costante dei campesinos e anni di appassionato lavoro per ripulire e far ripartire lo sviluppo delle piante di cacao originarie, che oggi vivono uno sviluppo rigoglioso, donando frutti sani, belli, profumati e aromatici.

Il cioccolato prodotto ha un profilo cacaotè caratteristico, aromatico, intenso, inizia con un’acidità sottile ed evanescente e una piacevole punta di astringenza. Emerge subito l’amarezza marcata e la grande ampiezza degli aromi tipici del cacao, con sfumature di tabacco. Si conclude con una buona persistenza di cacao in bocca e un finale di amarezza equilibrata.

" AMBANJA " MADAGASCAR

Il cacao del Madagascar è uno dei cacao più famosi al mondo, conosciuto per la sua rarità e la provenienza da piccole coltivazioni.

La regione di Sambirano, a nord-ovest dell’isola, è estremamente ricca di specie vegetali. Si tratta di una varietà di cacao unica come il suo territorio, considerata tra le migliori al mondo, che rientra storicamente fra le origini definite “Fine of Flavour” dall’International Cocoa Organization (I.C.C.O).

Le piantagioni qui presenti si caratterizzano per l’inaspettata ricchezza varietale: qui coesistono infatti il cacao “Trinatario”, il “Criollo” e il “Forastero”.

Il Madagascar è una terra famosa anche per altre importanti coltivazioni: la rinomata “Vaniglia del Madagascar” ylang-ylang, caffè, pepe e pepe rosa.

Il cioccolato che si produce presenta un gusto molto gradevole, equilibrato in acidità, amarezza e dolcezza, sebbene intenso, aromatico e persistente.

Presenta marcati sentori fruttati di frutta fresca e ampiezza degli aromi tipici del cacao.

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