La lavorazione del cioccolato – Pasticceria Bertolino

La lavorazione del cioccolato

La fermentazione

Le fave dopo essere state raccolte, vengono poste in apposite casse di legno, affiancate l’una all’altra o disposte a cascata.
La fermentazione è innescata dalle condizioni ideali all’interno della cassa: il calore dell’ambiente, l’ umidità, la presenza di zuccheri,  l’acidità data da un ph tra il 3 e il 4 della polpa e le condizioni anaerobiche, oltre la presenza di lieviti. 
Tutto questo innesca naturalmente la fermentazione .  
In questa fase cambierà anche il colore della fava stessa abbandonando il colore bianco o violaceo per il tipico colore marrone, sia internamente che esteriormente.
Il cacao deve essere voltato e mescolato a intervalli di tempo prestabiliti in modo da avere una fermentazione omogenea, per questo la soluzione a cascata rappresenta la soluzione migliore. 
La durata della fermentazione va da un minimo di 2/3 giorni a un massimo di 7/8.
I cacao di migliore qualità vengono fermentati pochi giorni perché una breve fermentazione consente di conservare i delicati aromi secondari, mentre per un cacao di bassa qualità la fermentazione è prolungata per dare vita agli aromi tipici del cacao a discapito degli aromi secondari caratteristici dei cacao di qualità .

Essicazione

Dopo la fermentazione le fave di cacao devono essere distese per farle asciugare o meglio essiccare.

Senza l’essiccazione le fave continuerebbero a fermentare e a causa dell‘umidità ammuffirebbero facilmente. Altra cosa molto importante per il risultato finale della futura tavoletta di cioccolato è che deve evaporare l’acido acetico presente sulle fave di cacao dopo la fermentazione.

Il metodo più diffuso consiste nello stendere le fave all’aperto sotto il sole in appositi essiccatoi realizzati in legno, collocati sotto coperture di plastica creando una specie di serra aperta ai lati. Il cacao deve essere periodicamente girato e mescolato in modo da portare allo scoperto tutte le fave per garantire un’ asciugatura omogenea. I produttori più accorti cureranno questa fase nel miglior modo per non far essiccare troppo velocemente la parte esterna lasciando ancora umida quella interna.

Il cacao viene lasciato essiccare per un periodo variabile che va da qualche giorno fino a un paio di settimane. La durata dipende molto dai fattori ambientali: giornate di pioggia, umidità dell’aria, presenza del sole.

Al termine del processo di essiccazione l‘umidità delle fave di cacao passerà dall’iniziale 60% al 7-8% , abbastanza bassa da poterle conservare a lungo senza problemi se immagazzinate correttamente.

Torrefazione

La tostatura detta anche “torrefazione” è una delle fasi più importanti nella trasformazione del cacao e ha forti impatti sul gusto del futuro cioccolato.

Le fave di cacao vengono inserite all‘interno di macchine tostatrici e vengono portate a una temperatura che varia tra i 110 e i 150 gradi per una durata variabile che va da un minimo di 15 minuti ad un massimo di un’ora.

Uno dei più importanti obiettivi della tostatura è quello di completare lo sviluppo degli aromi del cacao. Il calore infatti esalta i profumi del cacao, li sviluppa e li arricchisce. Tende però a cancellare alcuni composti aromatici più fini, nobili e delicati. Una tostatura eccessiva conferisce amarezza al cacao, una tostatura troppo limitata non svilupperebbe a dovere gli aromi del cacao rimanendo “acerbo” .

Questa fase serve inoltre ad abbattere la carica batterica, ridurre l’umidità nelle fave stesse ed a rendere più friabile la parte esterna della fava detta”cascara” che dovrà essere rotta nella fase successiva della lavorazione.

Successivamente si attua la decorticazione ossia la separazione tra la parte esterna e i semi di cacao.

Macinatura

La granella di cacao destinata a diventare cioccolato deve essere macinata. E’ il primo passo della raffinazione del cioccolato che ha come scopo finale quello di portarlo a scogliere in bocca in maniera impalpabile. Con la macinatura otteniamo così la pasta di cacao, il primo ingrediente di una tavoletta di cioccolato.

Miscelazione

In questa fase di lavorazione vengono aggiunti lo zucchero e se è prevista la lecitina di soia.

Raffinazione

L’impasto ottenuto dalla macinatura presenta ancora una granulometria di circa 25/40 micron, cioè particelle molto grandi che darebbero al cioccolato una sensazione negativa di granulosità o di farinosità e che verrebbero percepite distintamente dalla lingua, ma cosa più importante non lascerebbero liberare al meglio tutti gli aromi e le sensazioni che conosciamo quando degustiamo una tavoletta .

La raffinazione ha anche l’effetto di fare uscire quanto più possibile burro di cacao dalla fava di cacao.

Concaggio

Il cioccolato mantenuto allo stato liquido viene inserito in una conca con un rullo mosso da un braccio meccanico che gli trasmette un movimento di andirivieni . L’ impasto viene così mescolato in continuazione e lentamente. Questo permette una migliore raffinazione del prodotto grazie alla pressione del rullo sul cioccolato ma sopratutto consente l’evaporazione degli acidi acetici presenti nel cioccolato permettendo quindi al cioccolato di non avere un acidità troppo elevata.

Il concaggio ha l’effetto di sviluppare ulteriormente gli aromi del cacao, di amplificare le componenti più raffinate, di arricchire il bouquet aromatico nonché di diminuire l’acidità e l’astringenza.

Il cioccolato risulterà più vellutato, più piacevole al tatto orale, più cremoso, quindi più fondente in bocca.

Il concaggio ha una durata che va dalle 8/10 ore fino a un massimo di 72 ore .

Temperaggio

Il temperaggio fa in modo che il cioccolato, una volta solidificato, risulti lucido, omogeneo, uniforme, senza grumi ne chiazze. Inoltre ne migliora la conservazione.

Il temperaggio avviene grazie a una macchina chiamata “temperatrice”. Questa non fa altro che variare la temperatura del cioccolato liquido, prima alzandola, poi abbassandola fino a circa 28 gradi e poi portandola a 30 gradi per il fondente, 29 per il latte e 28 per il bianco.

questa è una prova