La pianta del cacao – Pasticceria Bertolino

La pianta del cacao

La pianta del cacao

Il nome scientifico del cacao è Theobroma Cacao che tradotto in greco significa “cibo degli Dei”. 
Tale denominazione fu coniata nel1735 da Carl Von Linne' noto naturalista svedese.
il cacao cresce solamente nella fascia tropicale compresa tra i +20 e i -20 gradi di latitudine a parte rare eccezioni .
La Theobroma Cacao necessita di condizioni ambientali strettamente tropicali con temperature costanti tra i 18 e i 32 gradi un umidità dal 70 al 100%, piogge abbondanti e ben distribuite durante l’anno. 
Il terreno deve essere ricco di sostanze nutrienti, avere una buona capacità drenante che eviti i ristagni d‘acqua ma al tempo stesso deve essere in grado di mantenere una buona umidità .
La pianta è alta circa 3/4 metri e cresce al riparo dal vento e dalla luce diretta sotto l'ombra di altri alberi chiamati “alberi madre”, solitamente alberi di banano, cocco, mango o limoni sempre presenti in queste zone.
Direttamente sul tronco, ogni anno sbocciano migliaia di fiori dall'aspetto carnoso . Il colore è delicatamente  bianco-rosato, il suo aspetto ricorda quello di piccole orchidee. Ha il diametro di un solo centimetro ed ha vita breve, fiorisce un giorno solamente, per questo solo l'1% di questi verrà impollinato e darà origine al frutto,la cosiddetta “cabossa”. 
La natura ha fatto si che l’ albero del cacao produca fiori a ciclo continuo e la stessa cosa avviene per i frutti che si sviluppano lungo il tronco o sui rami più grossi tutto l'anno..non è difficile incontrare piante con fioriture, con piccoli frutti e altri pronti alla raccolta.  Anche se i due raccolti migliori avvengono prima e dopo la stagione delle piogge.

I frutti

La resa è abbastanza variabile, tendenzialmente ogni pianta produce da 20 a 50 frutti raramente si spinge oltre . I frutti sono frequentemente il risultato di incroci genetici più o meno casuali per cui la forma varia.

Possono essere allungati con la parte finale appuntita e curva o avere una forma che assomiglia a un melone, dalla lunghezza che varia da 10 a25 cm, larghi circa10, con scorza dura di color verde, giallo arancione o rosso.

In una stessa piantagione è facile trovare frutti di colori diversi su piante una accanto all’altra, presumibilmente dello stesso tipo, o addirittura sullo stesso albero .

La cobossa può raggiungere un peso che va da 500g al 1 kg. In media 20 cabosse forniscono 1 kg di fave secche quindi si può affermare da una cabossa si ottiene una tavoletta da 100g.

 

Per staccare il frutto dalle piante viene usato un macete quando sono a portata di mano, mentre per quelli più in alto, un bastone al termine del quale è fissata una lama.

Una volta staccate dall’ albero, le cabosse vengono ammucchiate in attesa di essere aperte.

La loro apertura e il relativo prelievo dei semi deve essere effettuato il prima possibile, al massimo entro pochi giorni, poiché con il trascorrere del tempo i frutti iniziano a fermentare in modo incontrollato o a deteriorarsi.

Le cabosse vengono aperte a mano con un macete con un colpo secco a metà del frutto. Esso deve essere abbastanza profondo da intaccare la dura scorza,ma non troppo, per evitare di intaccare i semi, che sarebbero a quel punto facile preda di parassiti e funghi. Un abile coltivatore può riuscire ad aprire anche 500 cabosse in una sola ora!

Il guscio viene buttato o abbandonato nei campi fungendo da concime. In alcuni casi viene usato come cibo per gli animali da allevamento, in altri per produrre sapone. La polpa interna zuccherina e agrodolce viene utilizzata come soft drink dalla gente del posto.

Le fave di cacao

I semi , che vengono più spesso chiamati “fave”, sono avvolti da un polpa bianca, molto viscida, dal sapore leggermente zuccherino e acido a volte indicata come mucillagine; essa sarà la protagonista della fase di fermentazione.

Una della caratteristiche più sorprendenti delle fave di cacao fresche è il fatto che non abbiano assolutamente alcun sapore di cacao, anzi siano praticamente insapore! 
Nulla che ricordi il cacao come lo conosciamo, ma solamente un gusto amaro, astringente e con una certa acidità.

Ogni frutt
o contiene dai 20 ai 50 semi. I semi sono morbidi e leggermente spugnosi, hanno una lunghezza di1/3 cm e uno spessore medio di 1 cm. Quando sono freschi, appositamente tagliati, presentano una colorazione diversa a seconda del tipo di cacao : marrone scuro, viola intenso o bianco.

Esistono moltissime varietà di piante ognuna delle quali produce un cacao con caratteristiche proprie.
Verso il 10.000 a.c si verificò un fatto molto importante che determinò alcune nette differenze ancora oggi molto presenti nelle nostre tavolette. Si formarono infatti due "isole genetiche"di piante, una situata nelle Ande venezuelane e l'altra nell'Amazzonia brasiliana. Queste ampie zone sono divise tra loro dal Rio delle Amazzoni. Gli alberi si sono così sviluppati in modo indipendente. All'interno di ogni singola zona le piante si sono incrociate tra loro, riprodotte e hanno scambiato il loro patrimonio genetico senza però entrare in contatto con le piante dell’altra area questo perché gli impollinatori del cacao sono moscerini piccoli e delicati, i quali già dopo pochi metri di volo entrano in crisi e non sarebbero stati in grado di attraversare il grande fiume.
Tutto ciò ha portato alla formazione di due sottospecie differenti: la Theobroma Cacao Cacao nella zona venezuelana e la Theobroma Cacao Spherocarpa nel Brasile amazzonico.

A queste due sottospecie corrispondono due macro-famiglie di cacao: rispettivamente il “Criollo” e il “Forastero”, all’interno delle quali potremmo poi distinguere molte singole varietà. 
La coltivazione del “Criollo” costituisce meno dell 1% del cacao mondiale perché le sue piante sono difficili da coltivare, più delicate, più facilmente preda dei parassiti ed hanno una resa minore.
Il “Forastero” è il cacao più coltivato, le sue piantagioni coprono il 90% della produzione mondiale perché più facile da coltivare e con una resa maggiore.
Oltre a queste due famiglie ne esiste una terza nata dopo un incrocio tra le prime due: il “Trinitario”. 
Il suo cacao ha caratteristiche intermedie tra i due precedenti . La sua coltivazione costituisce circa l'8% del totale. 

La sua origine potrebbe risalire al 1727 quando un forte uragano colpì l‘isola di Trinidad distruggendo quasi per intero le piante di “Criollo” presenti sull’isola. 
Nel 1757 alcuni monaci cappuccini vollero ripristinare le coltivazioni sull’isola e per questo vi piantarono alberi di “Forastero” presenti sulla terra ferma. Le nuove piante si ibridarono con le poche ancora presenti sull‘isola di “Criollo”  dando vita ai primi esemplari di “Trinitario”.
Si tenga presente che in natura le piante tendono ad incrociarsi liberamente tra loro, mescolando i loro patrimoni genetici,  dando origine ad altre piante che avranno caratteristiche un po' dell‘una e un po' dell‘altra. Pertanto sarà difficile avere una pianta geneticamente 100% “Criollo” o “Trinitario”. 

Sono state classificate al momento 12.000 varietà genetiche differenti di cacao e anche su uno stesso albero possiamo trovare frutti con genetiche diverse, in funzione della provenienza del polline che ha fecondato ogni singolo fiore. Ma addirittura all ‘interno di un singolo frutto i suoi semi possono avere qualità leggermente diverse.
questa è una prova